第一种定义，是很好的面向接口编程的习惯。
比如你有这么一个方法供别人调用：
public List getXXXList(){
    List list = new ArrayList();
    ...
    return list;
}
现在是new ArrayList()，如果万一以后要改成new LinkedList()的话，你这个方法的返回类型就不需要改了，并且调用这个方法的所有类都不需要修改，这样就降低了修改程序的成本和风险，提高了程序的可复用性。这就是面向接口编程的好处。

java的多态，List只是定义了一堆接口，而对于这些接口，有各种各样的实现，比如ArrayList，LinkedList等等，不同的实现，会有自己不同的特性以及追加自己特有的方法。当你仅仅使用List的通用接口方法时，定义成List(也就是面向接口编程)是非常好的习惯，如上所说。但是，当你在某个地方想用ArrayList的某个特有的方法的时候，如果定义成List的话，就需要转型成为ArrayList之后才能使用，这时候，如果定义成ArrayList的话，就少了转型这一步。
这种东西都是具体问题具体分析，并不能一刀切，说哪个绝对好哪个绝对不好。
如果你是写共通类共通方法的话，建议少用特性，多面向接口。