//读取3通道彩色图像
Mat img = imread("图片地址");
int px;
//读取图像中第一行第一列，Blue通道数据
int px = img.at<Vec3b>(0, 0)[0];

//读取3通道彩色图像
Mat img = imread("图片地址");
//将Mat中的第一行地址赋予pxVec
uchar* pxVec=img.ptr<uchar>(0);
//遍历访问Mat中各个像素值
int i, j;
int px;
for (i = 0; i < img.rows; i++)
{
    pxvec = img.ptr<uchar>(i);
    //三通道数据都在第一行依次排列，按照BGR顺序
    //依次赋值为1
    for (j = 0; j < img.cols*img.channels(); j++)
    {
        px=pxvec[j];
        //do anything

    }
} 

#include "stdafx.h"
#include <opencv2\core\core.hpp>
#include <opencv2/highgui/highgui.hpp>
#include <opencv2\imgproc\imgproc.hpp>
#include <vector>

int main()
{
    //对Mat进行遍历赋值
    //初始化Mat数据结构，256*256，三通道8位（256色）图像
    Mat myimg(256,256,CV_8UC3);
    //取像素数据首地址
    uchar* pxvec = myimg.ptr<uchar>(0);
    int i, j;
    for (i = 0; i < myimg.rows; i++)
    {
        pxvec = myimg.ptr<uchar>(i);
        //三通道数据都在第一行依次排列，按照BGR顺序
        //依次赋值为1
        for (j = 0; j < myimg.cols*myimg.channels(); j++)
        {
            pxvec[j] = 1;
        }
    }
    //展示图像
    imshow("abc", myimg); waitKey(10000);
}